Crostata d’Arancia e Ganache al Cioccolato

Da poco è stato il mio compleanno e per festeggiare con i colleghi, come ormai faccio da qualche anno, la torta la preparo io! … prima portavo chiacchiere e tortelli acquistati in pasticceria (essendo il mio compleanno in periodo di carnevale) ma da quando ho scelto di non mangiare più uova, latte e zucchero ho pensato che questa era una buona occasione per non farli mangiare neanche a loro e dimostrare che un buon dolce Si … Può … Fare! 🙂
Essendo un’occasione particolare ogni volta cerco di sbizzarrirmi per preprarare una torta golosa e originale in modo che possa incuriosire anche palati più tradizionali! 🙂
La ricetta di oggi non ha particolari proprietà nutrizionali se non il pregio di deliziare il nostro palato senza appesantirci troppo! 🙂
Con il cioccolato di solito non si sbaglia, quindi ho realizzato una morbida ganache e per rendere la torta un po’ insolita ho aromatizzato la frolla con cannella e cardamomo, infine per spezzare il gusto del cioccolato ho inserito uno strato di marmellata di arance amare (fatta con solo con zuccheri della frutta). Che ve ne pare? …
Alla fine credo che sia piaciuta dato che non è avanzata e qualcuno mi ha anche chiesto la ricetta … quindi eccola qui, con qualche suggerimento speciale che trovate in fondo!
Una torta così, sebbene senza alcuni alimenti, è comunque molto ricca (specialmente la crema al cioccolato) ed è adatta a occasioni speciali, che tradotto significa non è un dolce da mangiare tutti i giorni e meglio ancora se gustato in compagnia così se ne mangia di meno! 😉
Ma ora mettiamoci all’opera!

Ingredienti (tortiera da 26cm):
Per la frolla:
200g farine (mix: 50g farina tipo 2, 40g farina integrale di riso, 60g farina “0”, 15g farina di tapioca)
2g lievito naturale per dolci (cremor tartaro)
1/2c cannella
1/4c cardamono in polvere
1/4T olio di girasole deodorato
1/3T malto di riso
Acqua fredda q.b. (circa 3 cucchiai)

Per la farcitura:
3-4C di marmellata di arance amare
2C malto di riso
1 arancia
1c kuzu (o amido di mais)
80g cioccolato extra-fondente al 70%
160ml panna di soia

Legenda:
T= tazza
C= cucchiaio
c= cuccihiaino

Come si procede:
In una terrina setacciare le farine, potete creare il mix che preferite, ma avendo cura che alla fine la miscela risulti almeno semintegrale, aggiungere anche le spezie e il lievito.
In un contenitore a parte mescolare l’olio e il malto ed emulsionarli, quindi versare sulle farine e mescolare, infine aggiungere poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto e morbido, se vedete che tende a spezzarsi aggiungere ancora un po’ di acqua, la quantità necessaria cambia a seconda del tipo di farina. Rivestire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30-40min.
Nel frattempo scaldare il forno a 170°C. Con l’aiuto del mattarello, stendere la frolla tra due fogli di carta forno dello spessore di 5mm circa, ungere con l’olio la tortiera e adagiarvi la sfoglia avendo cura di tenere i bordi alti circa 2-3cm, bucherellare con i rebbi della forchetta e cuocere per 10-12min. Attenzione: non cuocere troppo la frolla altrimenti resta dura e si taglia a fatica; tiratela fuori dal forno ancora morbida, raffreddandosi si solidificherà e così resterà friabile ma non secca.
Lasciare raffreddare la torta e nel frattempo preparare la farcitura. Pelare l’arancia al vivo e tagliare a fette spesse circa 1cm (circa 5-6 fette), in una piccola padella scaldare la marmellata con il malto ed aggiungere le fette di arancia, che rilasceranno parte del succo, e fatele leggermente caramellare poi metterle da parte. In un bicchiere sciogliere il kuzu con 2 cucchiaini di acqua fredda ed unire allo sciroppo di arancia nella padella e farlo addensare mescolando con un cucchiaio di legno, il composto è pronto quando il kuzu diventa trasparente. La consistenza sarà nuovamente simile ad una marmellata.

In un pentolino scaldare la panna mescolando con una frusta e appena prima del bollore togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare per ottenere una crema liscia e lucida. La ganache si può usare in diversi modi e si può ottenere di diversa consistenza. La possiamo usare ancora calda per ottenere una copertura liscia e lucida, se invece la si fa raffreddare si può montare con le fruste ad ottenere una crema corposa e spumosa con la quale, con l’aiuto di una sac-a-poche, si possono decorare e farcire torte e cupcake. Noi oggi l’abbiamo usata in versione morbida e non montata.

Siamo pronti per assemblare il dolce: sul fondo della frolla stendere uno strato di gelatina all’arancia quindi sistemare le fette di arancia, infine ricoprire con un generoso strato di morbida ganache al cioccolato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente quindi terminare il raffreddamento in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Prima di servire decorare con qualche ricciolo di scorza di arancia e tagliare delle generose fette per i vostri amici! … Enjoy! 🙂

L’idea in più: mettete nella frolla sempre un po’ di farina di riso o mais fioretto renderà la frolla più fragrante. La ganache risulta più ricca e densa se si usa un rapporto panna e cioccolato 1:1 (rapporto canonico). Se si usa più panna la crema resterà morbida anche dopo il raffreddamento. Se non piace il gusto delle arance amare potete usare una marmellata di albicocche o ciliege, che daranno un gusto più dolce. Per la guarnizione una granella di pistacchi tostati daranno alla torta un tocco sofisticato! 🙂
Infine vi ricordo di prestare attenzione alla cottura della frolla, non abbiate paura di cuocerla poco, al contrario il rischio è di cuocerla troppo, 10-12min massimo saranno sufficienti, praticamente lo stesso tempo che usereste per dei biscotti.