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Colomba di Pasqua Vegana


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Scusate, lo so che Pasqua ormai è passata da un pezzo e vi avevo detto che la ricetta sarebbe arrivata subito, ma ahimè sono stata un po’ presa e alla fine sono passate 3 settimane … insomma ormai vi tornerà buona per l’anno prossimo! 🙂

I Grandi Lievitati mi affascinano, perché sembrano vivi, più gli dai da mangiare (farina e zuccheri) più crescono e donano grande soddisfazione, ripagando pienamente l’impegno che richiedono. A Natale mi ero cimentata con il panettone, ma, sebbene con pasta madre, avevo seguito la ricetta tradizionale, perché volevo capire la dinamica dei dolci a lunga lievitazione; ora per Pasqua mi sentivo pronta per cimentarmi con una versione vegana, ed ecco la mia  Colomba vegana … naturalmente!

Come vi ho già raccontato prima di iniziare ho preparato i canditi  che vi assicuro faranno la differenza nella vostra colomba e non solo, daranno un tocco delizioso anche ad altri dolci. Per l’impasto è necessario usare farina di forza ovvero con un contenuto elevato di glutine che sono le proteine utili per la panificazione. La forza della farina si misura in unità W e per la nostra colomba deve essere compreso tra 350 e 400. Purtroppo non si trovano farine integrali così forti quindi ho usato in parte farina “0”, tuttavia non volevo rinunciare totalmente ad farine meno raffinate e quindi ho usato anche un po’ di farina integrale di farro e di riso.

Altro fattore cruciale è la pasta madre che dovrà esser preparata a dovere per dare il meglio di sé durante la lavorazione. Vi consiglio di partire con la preparazione della pasta madre venerdì sera, in questo modo sabato e domenica vi potrete dedicare alle due lievitazioni dell’impasto per la colomba.

Insomma come potete intuire c’è un po’ di lavoro dietro, ma non spaventatevi, anzi caricatevi di energia perché la soddisfazione al termine sarà totalmente ripagata. Gli ingredienti sono per 2 colombe da 1kg l’una … insomma già che stiamo lavorando conviene ottimizzare gli sforzi no?! 😉

Allora non ci resta che metterci all’opera e preparare tutto l’occorrente!

Ingredienti (per 2 colombe da 1kg):
230g pasta madre attiva
600g farina bianca di forza W350-400
150 farina farro integrale
80g farina riso integrale
90ml succo di arancia
200ml olio di mais
200g malto di riso
60g sciroppo acero
250g latte di riso
120g scorze di arancia e limone canditi
pizzico di sale
vaniglia
scorza fresca limone
1,5 cucchiai di crema di mandorle

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Questi ingredienti sono suddivisi per i 2 impasti come segue:

I° impasto:
600g mix farina bianca e di farro
80g farina riso integrale
230g pasta madre
250g latte di riso
160g malto
40g sciroppo di acero
140ml olio

II° Impasto:
150g  mix farina bianca e di farro
90ml succo di arancia
40g malto di riso
20g sciroppo d’acero
pizzico di sale
60g olio
crema di mandorle
vaniglia
scorza limone
scorze candite

La farina per riattivare il lievito madre non è inclusa in questi ingredienti.

Come si procede:
Riattivazione del lievito madre.
Eliminare parti secche o grigie dal panetto di pasta madre e tagliarlo in cubetti di circa 3cm di lato. Preparare una soluzione di acqua e zucchero (circa 2-3g/L) e immergetevi il lievito madre per circa 30min (bagnetto), quindi strizzare e rinfrescare il lievito al 30% di umidità (ovvero usare il 30% di acqua rispetto alla farina che si usa per rinfresco; si usa una quantità di farina pari al peso del lievito madre), lavorare fino ad ottenere un panetto liscio, quindi avvolgerlo nella pellicola e in un tovagliolo di cotone e procedere con la legatura; tenere a temperatura ambiente tutta la notte. ll mattino dopo troverete il pacchetto con il lievito gonfio e il filo completamente in tensione. Slegare il pacchetto, eliminare eventuali parti secche del panetto e rinfrescare al 40%, impastare fino ad ottenere una pagnottina liscia, fare il consueto taglio a croce, riporre in un contenitore di vetro, copritelo e lasciare lievitare a temperatura di 25-28°C per 3 ore (per tenere la temperatura costante si può riempire un barattolo di vetro capiente con acqua bollente e riporre insieme al contenitore con la pasta madre in una borsa termica o per surgelati).
Ripetere l’operazione per altre 2 volte per un totale di 3 rinfreschi (circa 9-10ore in totale).
Siamo pronti per partire con il primo impasto e la prima lievitazione della colomba!
Se avete la planetaria è perfetta per questa lavorazione, se non l’avete dovrete lavorare un po’ di più con le vostre braccia! 🙂

I° Impasto.
Stemperare la pasta madre nel latte di riso a temperatura ambiente, aggiungere la farina, quindi poco a poco il malto e lo sciroppo d’acero ed infine sempre poco a poco l’olio; se usate la planetaria lavorate l’impasto a bassa velocità,  tutti gli ingredienti si devono incorporare senza rompere impasto che deve diventare liscio ed elastico. Se vi sembra troppo duro potete aggiungere qualche ml di latte di riso o di succo di mela. Quindi mettere a lievitare, usando lo stratagemma visto prima per la pasta madre, tutta notte o comunque finchè il volume non è triplicato. Per essere sicuri della lievitazione mettere un pochino di impasto in un bicchiere graduato, questo vi farà da spia, segnare con pennarello fin dove dovrà arrivare il nostro impasto! 🙂
Se avete usato la planetaria potete lasciare l’impasto dentro il cestello.

Il mattino dopo troverete una bella sorpresa e sarete pronti per procedere con il secondo impasto!

II° Impasto.
Con l’aiuto di una apposita spatola, tarocco, staccare l’impasto dalle pareti del contenitore, aggiungere il succo d’arancia e cominciare ad impastare con la frusta a gancio della planetaria, quindi proseguire aggiungendo nell’ordine la farina, il malto e lo sciroppo d’acero, il pizzico di sale la vaniglia stemperato nella crema di mandorle la scorza fresca di limone e l’olio. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, incorporare le scorze candite tagliate a piccoli pezzetti. Per ammorbidirle e renderle meno appiccicose bagnarle con un pochino di acqua.
Con l’aiuto del tarocco dividere l’impasto in due parti di circa 1kg, lavorare brevemente con le mani dare due pieghe (pirlatura), dare una forma tonda, appoggiare su un foglio di carta forno e lasciare riposare per 30-40min.

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Trascorso il tempo, con il tarocco tagliare l’impasto in due parti una più grande per corpo e una più piccola per le ali laterali e trasferire nella forma della colomba.

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Trasferire la colomba sulla griglia del forno e fare lievitare in un luogo asciutto, caldo e senza correnti d’aria per 10-12 ore.

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Quando l’impasto ha raggiunto il bordo della forma è pronto per essere cotto! … Ma prima c’è da preparare la guarnizione con le mandorle.

Per la guarnizione ho provato due versioni una con malto amido di mais e farina di mandorle l’altra con una glassa montata usando l’acqua di cottura dei ceci.

Glassa 1:
4 cucchiai malto di riso
3 cucchiai farina di mandorle
2  cucchiai amido di mais
4-6 cucchiai acqua

In un pentolino scaldare il malto con acqua e aggiungere l’amido di mais sciolto in un pochino di acqua. Fare addensare quindi aggiungere la farina di mandorle. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente quindi molto dolcemente cospargere sulla colomba e decorare con delle mandorle intere.

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Glassa 2:
80-100ml acqua cottura ceci
3 cucchiai malto di riso

Con la frusta elettrica montare a neve l’acqua dei ceci, incorporare poco alla volta il malto in modo che non perda struttura. Cospargere la colomba e decorare con mandorle intere.
L’idea geniale di montare a neve l’acqua di cottura dei ceci per fare una glassa montata senza uova non é mia, l’ho trovata sul blog ravanello curioso (grazie), sbirciatelo anche voi é pieno di idee “curiose” :).

Scaldare il forno a 160-170°C avendo cura di mettere in forno una pietra refrattaria, a questo scopo è perfetta una lastra di ardesia (oppure si può acquistare su internet una pepita). La pietra darà alla nostra colomba una quantità di calore costante fondamentale nella parte iniziale della cottura per mantenere la lievitazione. Infornare a caldo non ventilato e cuocere per 40-45 min.

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NON aprire il forno per almeno 25min. Se vi accorgete che la colomba si sta colorando troppo in superficie coprire con stagnola.
A cottura ultimata inforcate la Colomba con l’apposito spillone, capovolgere e fare raffreddare (anche tutta la notte) … et voilà avete abbiamo finito! 🙂

Il mio consiglio è di consumare la colomba entro un paio di giorni. Resta morbida anche dopo una settimana ma perde moltissimo della fragranza del prodotto fresco!

Quindi mangiatela subito! 🙂

 

Piatto: dessert
Tempo: 2 giorni e mezzo
Difficoltà: elevata

3 risposte a "Colomba di Pasqua Vegana"

  1. non ho ancora trovato la voglia di farla! Sarà che la colomba non mi è mai piaciuta granchè, neanche da piccola, ma sono sicura che della tua versione farei bis e tris! un abraccio e buona Pasqua!!!
    Silvia

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