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Baccalà alla “Brandacujun”


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Il Brandacujun è una ricetta tipica del Pononte Ligure basata su ingredienti semplici e genuini: patate, baccalà, prezzemolo ed olio extravergine di oliva taggiasca (pinoli). Come sapete, io non sono una fans delle patate quindi ho deciso di fare una versione alternativa usando le Batate Rosse, che non appartengono alle solanacee e che hanno proprietà nutrive migliori.
La batata, appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae, originaria delle aree tropicali dell’America, è stata portata in Europa da Cristoforo Colombo ed oggi è coltivata anche in Italia, anche se poco diffusa e conosciuta. La Batata contiene tantissime sostanze utili al nostro organismo come fibre, vitamine A e C (e in minore quantità B ed E), proteine, potassio, magnesio, ferro e calcio; è inoltre ricca di flavonoidi e antociani e ha un grande potere antiossidante e anti-aging, non è un caso infatti che alcune creme anti rughe contengano un estratto di questo tubero. Può essere cosumata sia cotta che cruda, ed in questo modo si preservano tutte le sue proprietà nutrizionali. Il suo consumo regolare sembra avere un effetto preventivo verso alcune patologie croniche come diabete, ipertensione e anemia.
Tornando alla storia del Bradacujun, ci sono diverse versioni circa la sua origine e significato, c’è chi racconta che il piatto prende il nome dal fatto che  il compito di “brandare” cioè “scuotere”, per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo o al meno furbo della famiglia; altri invcece raccontano di un’origine marinaresca, infatti il piatto è facile da preparare ed adatto alla vita di bordo e la “manovra” caratteristica del brandacujun, la pentola scossa a lungo, pare sia nata nelle giornate di cattivo tempo, quando i marinai dovevano stringere tra le gambe la pentola e il mare mosso pensava al resto!
Che dire, qualunque sia la sua storia, di sicuro è una vera bontà da provare come antipasto! … e mi raccomando che l’olio sia del vero ponente della Valle Argentina! 🙂

Ingredienti:
500g Baccalà
500g Batate rosse
5 cucchiai olio evo
prezzemolo
sale

Come si procede:
Per prima cosa dobbiamo dissalare il baccalà, questa operazione richiede un paio di giorni. Mettere il baccalà in una bacinella con acqua fredda, cambiare l’acqua tre volte al giorno, per due giorni. Mondare le batate e tagliarle a cubotti abbastanza grandi (3cm). In una pentola mettere le batate ed il filetto di baccalà intero, aggiungere a piacere erbe aromatiche e cuocere per 30min. Scolare il baccalà, eliminare la pelle e le lische, quindi tagliarlo a tocchetti. Scolare anche le batate, farle raffreddare, quindi tritarle grossolanamente con una forchetta. Trasferire le batate e il baccalà in un contenitore con coperchio, condire con prezzemlo, olio, se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura, aggiustare di sale; chiudere il contenitore con il coperchio e iniziare a “brandare”, cioè scuotere per fare disfare baccalà e batate ed amalgamere fino a formare una consistenza pastosa con pezzi.
Lasciare riposare 12 ore, quindi servire freddo o a temperatura ambiente.
Opzionale aggiungere un po’ di limone e guranire con i pinoli.
E’ buonissimo mangiato da solo o accompagnato a carciofi stufati o riso integrale.
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Piatto: secondo
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora (escluso tempo di ammollo)

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