Pane “Allegro”!

Auguri, Buon Anno!  Eccoci, nel 2013 e tra i propositi per questo nuovo anno c’è sicuramente il mio Blog, ovvero condividere con maggiore regolarità i miei esperimenti in cucina! Già perchè di cose nuove in queste settimane ne ho imparate parecchie e quindi ho un po’ di arretrati! 🙂

Tra queste, la più straordinaria è stata imparare come si fa il pane … senza lievito … ovvero a lievitazione naturale con pasta madre! una vera rivoluzione, una grande risorsa, una meravigliosa fonte di energia.

Che cosa occorre? Ovviamente, farina, acqua, ma anche, calore, entusiasmo e … pazienza! Il risultato? se ci mettete tutti gli “ingredienti” è Garantito! Un pane che vi regalerà profumi e sapori unici! Non ne potrete più fare a meno! 🙂

Da dove iniziamo? beh dal principio, ovvero, da come si fa la pasta madre, detta anche pasta acida o, un po’ impropriamente,  anche “lievito madre”. Come dicevo, un ingrediente fondamentale è la pazienza, perchè ottenere la pasta madre richiede circa una settimana!  Non siamo più abituati ad aspettare, a prenderci il tempo che serve. Ma la costanza sarà premiata, perchè procurarsi una eccellente pasta madre, profumata, elastica, soffice, è la garanzia per un pane 10elode! 🙂 
Vi svelo un segreto? … Per mangiare bene non sono sufficienti solo alimenti sani e nutrienti ma dobbiamo mettereci anche del nostro, cioè la nostra energia (ad esempio il calore delle mani, i pensieri positivi, la creatività), il nostro tempo, i nostri buoni desideri per noi e per le persone che ci stanno vicino (per le quali, oggi, abbiamo deciso di fare del buon pane!)

Quindi ecco gli ingredienti per la pasta madre:
60g Farina tipo2
40g di acqua tiepida
Facoltativo 1 cucchiaio di mela grattuggiata o succo di limone (serve per acidificare solo l’impasto iniziale).
Farina e aqua per i “rinfreschi”.

Come si procede:
Impastare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido; formare una pallina, metterla in un recipiente coperta di farina e coprire il tutto con panno di cotone. Lasciare riposare a temperatura ambiente (20-24°C) per 48 ore.
Trascorse le 48 ore fare un “rinfresco”, cioè raddoppiare l’impasto facendo un panetto uguale al primo (ma senza la mela), unire i due impasti amalgamandoli bene, coprire con il panno di cotone il contenitore e lasciare riposare per altre 48 ore. Ripetere i “rinfreschi” per almeno 3 volte, finchè la pasta madre sarà arrivata a maturazione. Dopo il secondo “rinfresco” eliminare una parte di pasta per evitare di produrre un eccesso di impasto madre. E’ importante lavorare l’impasto ogni volta per almeno 10 minuti per renderlo elastico. Durante i vari passaggi nel panetto si sviluppano i lactobacilli che innescano la fermentazione della farina che viene metabolizzata; l’impasto assume il classico profumo acidulo. Sono i lactobacilli che operano la fermentazione a fare lievitare naturalmente il pane.
Al termine del terzo “rinfresco” la pasta madre è pronta per fare il pane e per il mantenimento.
Per il pane si usa una quantità di pasta madre pari al 10% del pane che si vuole fare, ad esempio per una pagnotta di 500g sono necessari circa 50g di pasta madre. Inoltre è molto importante non consumare tutta la pasta madre ma di tenerne una parte da rinfrescare per il mantenimento; questa volta dopo il rinfresco il panetto si lascia riposare (sempre in un cntenitore coperto da un  panno di cotone umido) in frigo per 4-5 giorni. Allo scadere di questo periodo la pasta madre può essere usata per fare di nuovo il pane o va “rinfrescata” per tenere attiva la pasta madre. A questo punto Mantenere una quantità di pasta madre in base alle esigenze di pane che si desidera fare.

Panificazione:
Per circa 1Kg di pane, in una ampia terrina mettere 100-130g di pasta madre (circa il 10% del peso del pane che si sta facendo), aggiungere 350ml di acqua tiepida e stemperare. Aggiungere 600g di farina e 10g di sale, cominciare ad impastare. Quando tutta la farina si è incorporata trasferire su una spianatoia e lavorare l’impasto per almeno 10min fino a che è elastico e non si attaca alle mani. Dare all’impasto la forma che si desidera (panini, pagnotte, filone, ciabatta, etc..) e, se si desiderare aromatizzarlo, aggiugere a piacere semi, spezie o altri ingredienti (ad es. olive). Coprire con un panno e lasciare riposare in un luogo tiepido fino a che l’impasto è raddoppiato. Se la temperatura è ideale, circa 24-25°C, sono sufficienti circa 6 ore, se la temperatura è inferiore possono essere necessarie anche 8-10 ore. Controllare la temperatura, una eccessiva lievitazone può fare assumere al pane un sapore acidulo.
Cuocere in forno caldo per 10 minuti a 200°C, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa in forno non ventilato. Lasciare raffreddare prima di affettare.
Le farine migliori per la panificazione sono quelle con glutine perchè rendono l’impasto elastico e anche la lievitazione è migliore, come il grano tenero, grano duro, farro … naturalmente integrali! E’ possibile usare anche altre farine, ma si consiglia si miscelarle con farine di grano: ad esempio si consiglia un 30% di farina di segale o circa il 20% di quella di mais.
Un suggerimento: è buonissimo il pane aromatizzato al rosmarino! 🙂
Il vostro pane è ottimo per una genuina merenda con marmellata o per accomapagnare le vostre pietanze a pranzo e cena! … la cosa stufefacente è che non vi sentirete appensatiti e troverete questo pane molto più digeribile! … che altro dire … Buon appetito!

P.S. ah, forse vi chiederete perchè pane “Allegro” … beh perchè così si chiama lo chef che mi ha insegnato i segreti di questo stupendo alimento!  😉