Recentemente sono stata in Liguria dai miei genitori e lì siamo nel pieno della stagione dei carfiofi! I carciofi liguri, se non li conoscete, sono quelli verdi brillante, con le spine, non troppo grossi e soprattutto dolcissimi e buonissimi! … infatti secondo me sono davvero quelli più buoni! 😉
Campanilismo a parte, una delle ricette che piace di più a mio marito è la versione ripiena e naturalmente appena ha saputo che avevo fatto incetta di carciofi … la richiesta è partita automatica! 🙂 Nella ricetta orginale sono previsti uova, parmigiano, carne e pangrattato … oggi invece vedremo una versione Vegan – Gluten free … che non ha nulla da invidiare alla tradizione! … anche a detta dell’esperto! 😉
I carfiofi, i carattarestici fiori che mangiamo, sono un ortaggio dalle straordinarie qualità. Le proprietà antiossidanti contribuiscono a prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari e alcuni tipi di tumore; grazie alla ricchezza di potassio mantengono sotto controllo la pressione sanguigna; gli acidi caratterisitci di quasta pianta, tra cui la cinarina, oltre che aiutare il fegato e le secrezioni biliari, abbassano il colesterolo cattivo LDL nel sangue, esercitando un effetto protettivo dall’ipertensione, dall’infarto e dall’ictus. Inifine hanno proprietà digestive e diuretiche e, grazie alla presenza di inulina contribuiscono ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue, quindi sono preziosi anche nella lotta al diabete.
Avete visto quanti validi motivi per approffittare della stagione dei carciofi per gustarli sia cotti che crudi! 🙂
Oltre ai carciofi che ben conosciamo, ho introdotto anche un ingrediente insolito, il taro, che arricchisce notevolmente la nostra ricetta. Il taro appartiene alla famiglia delle aracee ed è un tubero caratteristico dell’Asia; non ha nulla a che fare con le patate, ma per gusto e consistenza è molto simile ad esse e per questo è un ottimo sostituto nelle preparazioni che prevedono l’uso di patate; unico aspetto negativo, il taro non si trova bio e lo si può acquistare solo nei negozi etnici quindi personalmente non lo uso spesso. E’ comunque un validissimo alimento ricco di ferro e calcio e con proprietà adiuvanti la digestione.
Ma ora dedichiamoci alla ricetta, perchè ci vuole un po’ di tempo per la cottura dei carciofi ed inoltre conviene farli raffreddare e riscaldare prima di gustarli!
Ingredienti:
4 carciofi liguri gambo compreso (circa 10-15cm)
Per il Ripieno:
2 patata taro
1 manciata di capperi dissalati
10-12 olive taggiasche denocciolate
3 cucchiaini olio evo
3 cucchiaini fiocchi di riso integrale
1 cucchiaino granella di mandorle
1 galletta di riso
prezzemolo
sale
Per la cottura:
1 cucchiaio di olio evo
2-3 spicchi di aglio schiacciati
pizzico di sale
acqua q.b.
Come si precede:
Preparate una ciotola con acqua e limone, serve per immergere subito i carciofi puliti per evitare che si ossidino.
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, separare il gambo pelarlo e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza.
In un po’ d’acqua cuocere i gambi per circa 10-12 min. Pelare e cuocere per 15 min il taro, quindi fare raffreddare.
Quando gambi e taro sono cotti metterli nel mixer insieme ai capperi, mandorle, prezzemolo, olive e all’olio, e ridurre in crema; aggiungere i fiocchi e la galletta e dare ancora un paio di pulse con il mixer in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, infine regolare di sale.
A qusto punto siamo pronti per farcire i carciofi, scolarli dall’acqua e limone, sciacquarli velocemente ed asciugarli a testa in giù su un canocaccio da cucina. Aprire con le mani i carciofi, facendo attenzione a non romperli, il fiore si deve allargare per poter accogliere il ripeno, non è necessario rimuovere alcuna parte del carciofo. Divicere il ripieno in quattro parti e farcire i carciofi.
In una casseruola scaldare l’olio con l’aglio quindi adagiare i carciofi a testa in sù, coprite il fondo della pentola con l’acqua ed aggiungere un pizzico di sale. Cuocere a fuoco basso con coperchio per 30-40min, finchè i carciofi non saranno morbidi, se necessario aggiungere dell’acqua.
Fare raffreddare, in questo modo il ripieno ed il carciofo riprendono consistenza, quindi scaldare brevemente prima di gustarli. Servirli tiepidi con un filo d’olio evo. Gustosi e leggeri! 🙂
L’idea in più: prima di farcire i carfioci potete saltarli qualche minuto nella casseruola con l’olio e l’aglio, questo darà maggiore gusto. Nel ripieno ci stanno molto bene anche i pinoli (altro tipico ingrediente ligure!), io non li avevo in casa, come quantità direi una mezza manciata più qualcuno intero da mettere come guarnizione sopra al carciofo ripieno! 🙂
Piatto: secondo
Difficoltà: facile
Tempo: 1h 15min (più tempo raffreddamento)
Maura Bozzali 