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Testaroli con grani antichi & Pesto leggero di basilico, pinoli e mandorle


Ogni tanto le mie radici liguri si fanno sentire! 😀 Eh sì non lo nego … e vengono fuori soprattutto per le occasioni speciali, quando ci si ritrova con la famiglia, quando si vuole fare sentire gli ospiti come a casa e si vuole mettere nel piatto tutto l’amore che abbiamo nel cuore. ❤  … E allora è naturale che dal cuore riemerga spontanea quella che per noi è casa … anche se è lontana.

Nei giorni scorsi stavo appunto pensando alle ricette da proporre al corso sul menù di Pasqua tutto a base vegetale. Volevo proporre piatti che avessero una radice nella nostra tradizione ma originali, da fare a mano ma semplici da realizzare, che fossero gustosi ma sani.

Beh non ve lo devo dire io, ma la nostra cucina regionale è un vero tesoro di saggezza, profumi e sapori e non è stato molto difficile trovare degli spunti interessanti, infatti molte ricette sono già a base vegetale.

Per il primo piatto, ho quindi pensato di rivisitare un classico della cucina Ligure e della Lunigiana, ovvero i Testaroli al pesto.

Per realizzare i Testaroli ho scelto delle farine di eccellenza, di grani antichi, non raffinate e macinate a pietra, per valorizzare questo piatto abbastanza povero sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale. In particolare ho usato la Farina Luce – tipo2 di Amore Terra, un mix unico di 9 varietà antiche, coltivate insieme in un unico campo sugli appennini modenesi, una vera alchimia. Ho abbinato la farina Luce alla semola rimacinata di Russello, una altro grano antico, questa volta siciliano, davvero eccezionale per il basso indice glutinico e dal sapore dolce. E se avete qualche ospite che non può mangiare glutine, in ricetta trovate anche la variante senza glutine, unica accortezza state attenti a cuocerli pochissimi secondi in acqua bollente. 🙂

Sul pesto che dire, è un condimento che mette sempre tutti d’accordo, piace a grandi e bambini, compresi quelli che non amano le verdure [e non solo tra i bambini! 😉 ]. L’ho però rivisitato in versione total veg e un po’ più “light” ma tranquilli, vi assicuro che vi conquisterà … e non ne potrete più fare a meno 😛
Il segreto? Tostare mandorle e pinoli e aggiungere un po’ di acqua di cottura dei testaroli per emulsionare il pesto invece di usare solo l’olio evo (naturalmente Ligure!).

Infine, un vantaggio di questo piatto è che possiamo preparare i testaroli anche il giorno prima e quindi molto rapido da cucinare per una cucina espresso da condividere con gli ospiti.

Bene direi che possiamo metterci al lavoro, non vi pare?!

Ingredienti (per 5-6 porzioni):
Per i Testaroli:

  • 200 G FARINA TIPO 2 LUCE OPPURE GENTIL ROSSO (GF – GRANO SARACENO)
  • 50G SEMOLA RIMACINATA GRANO DURO RUSSELLO (GF – FARINA DI CECI)
  • 400ML ACQUA
  • 8G LIEVITO BIO ISTANTANEO
  • SALE M.I.
  • 2C OLIO EVO

Per il Pesto:

  • 75G BASILICO
  • 60G MANDORLE TOSTATE
  • 30G PINOLI TOSTATI
  • 2,5c LIEVITO ALIMENTARE IN SCAGLIE (opzionale)
  • OLIO EVO Q.B.
  • ACQUA Q.B.
  • SALE M.I.
  • GRANELLA MANDORLE E PINOLI PER DECORARE

C = cucchiaio
c = cucchiaino

Come si procede

  1. Per preparare i testaroli. In una ciotola setacciare le farine, unire una presa di sale m.i., versare l’acqua, mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella consistente ma fluida. Aggiungere 2 cucchiai di olio evo e continuare a mescolare.
  2.  Se non si dispone dei testetti, ovvero gli appositi tegamini per i testaroli, utilizzare una piastra rotonda di ghisa oppure una padella antiaderente. Ungere leggermente la superficie.
  3. Versare un mestolo di pastella al centro del tegame, stenderla su tutta la superficie fino a ottenere uno strato dello spessore di circa 2 o 3 mm. Non appena la crespella si sarà dorata e condensata, girarla dall’altro lato e aspettare che sia pronta. Se necessario ripassare sui due lati un paio di volte per asciugare un po’ la crespella.
  4. Appoggiare su un tagliere i testaroli cotti, sovrapporne 2 o 3 insieme e tagliarli a losanghe, anche irregolari.
  5. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aspettare che inizi a bollire. 
  6. Nel frattempo, preparare il pesto. Mondare e lavare il basilico. In un bicchiere per frullatore unire gli ingredienti e un po’ di acqua di cottura per usare meno olio. Frullare emulsionando con il minipimer fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiustare il sapore a piacere.
  7. Calare poco alla volta i testaroli per qualche secondo finché sono a galla. Scolarli bene e condirli a piacere con il pesto.
    Infine, guarnire con granella di pinoli e mandorle tostati e qualche fogliolina di basilico.

Piatto: primo
Difficoltà: semplice
Tempo: 60min

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