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Batate (o patate dolci) ripiene di fagioli rossi


Se fino a qualche anno fa le batate erano merce rara, ora le troviamo in quasi tutti negozi di ortofrutta, compresi quelli bio e nei mercati contadini. In effetti il suo consumo si è diffuso ultimamente per le sue ottime caratteristiche nutrizionali, per i bellissimi colori della polpa, arancione, viola ma anche bianco, e naturalmente perchè è buona.

Come la patata, la batata o patata dolce è originaria dell’America centrale, infatti da noi è chiamata anche patata americana, e in Italia è coltivata già dalla metà del 1800 tradizionalmente in Veneto e Puglia.

A differenza della patata non appartiene alla famiglia delle solanacee, vegetali particolarmente ricchi di glicoalcaloidi tossici e di anti-nutrienti. La batata, Ipomea batatas, appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae e per questo il suo tubero può essere consumato sia cotto che crudo.
E’ ricca di sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, manganese, rame, zinco; vitamine, in particolare beta-carotene, precursore della vitamina A, diverse vitamine del gruppo B, vitamina C che però si perde durante la cottura; infine contiene flavonoidi e antociani con azione antiossidante.

Della batata non si butta via nulla, neanche, e anzi soprattutto, la buccia! Infatti recentemente è stato scoperto che la buccia contiene una sostanza chiamata cajapo in grado di controllare i livelli di glicemia nel sangue e di contrastare il colesterolo cattivo. La batata diventa così un alimento utile anche per le persone con diabete, ma attenzione al metodo di cottura perchè influisce su indice e carico glicemico, in questo caso meglio optare per la lessatura in acqua.

Una curiosità. Uno studio condotto da ricercatori Americani e pubblicato sulla prestigiosa rivista PNAS ha scoperto che tutte le patate dolci coltivate contengono DNA di origine batterica (una sequenza di T-DNA di Agrobacterium) con alcuni geni attivamente espressi dalla pianta. I transgeni sono stati osservati sia in parenti selvatici strettamente legati alla patata dolce, sia in specie selvatiche filogeneticamente più lontane tra loro. Gli studi hanno indicato che il genoma della patata dolce si è evoluto nel corso dei millenni, traendo vantaggio dalle modificazioni genetiche accadute in modo naturale. Infatti i batteri del genere Agrobacterium sono patogeni delle piante che hanno la capacità di traslocare frammenti del proprio DNA all’interno del DNA delle piante, “costringendole” a produrre proteine utili al batterio stesso. Questo meccanismo è del tutto simile a quello usato dai biotecnologi produrre organismi transgenici.
Nel caso delle batate è stato un evento naturale ad aver generato questo trasferimento genetico orizzontale: le patate dolci sono il primo esempio noto di coltura alimentare transgenica naturale!

Ma ora passiamo alla nostra ricetta, una sfiziosa proposta per consumare anche i legumi e diventare un ottimo secondo.
La ricetta strizza l’occhio a quelle tradizionali americane ma ovviamente in chiave vegetale e decisamente più sana ed equilibrata senza rinunciare al gusto! Il segreto? L’immancabile cipolla e un po’ di spezie.

Ma ora mettiamoci ai fornelli!

Ingredienti

Dose: 4 porzioni
Tempo 60min (esclusa cottura legumi)
Piatto: secondo
Difficoltà: semplice

Per guarnire

  • preparare un pochino di besciamella vegetale oppure fare una sala con yogurt di soia al naturale condito con sale, limone e olio
  • tagliare finemente la parte verde del cipollotto o usare erba cipollina.

Come si procede

  1. Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda e l’alga kombu per 12 ore. Quindi sciacquare e lessare con abbondante acqua fresca, l’alga e un pizzico di sale. Verso fine cottura salare i fagioli e terminare la cottura. I fagioli devono essere morbidi.
  2. Lessare le batate intere con la buccia in abbondante acqua salata per circa 45 min.
  3. Tagliare la cipolla a fettine, scaldare un cucchiaio di olio con le spezie, unire la cipolla e l’aglio, lasciare appassire qualche minuto.
  4. Unire i fagioli, parte dell’acqua di cottura e il concentrato di pomodoro, mescolare.
  5. Lasciare insaporire e ridurre per circa 15min.
  6. Tagliare le batate a metà, scavarle e rimuovere un po’ di polpa centrale.
  7. Unire la polpa schiacciata ai fagioli
  8. Farcire le batate con i fagioli.
  9. Facoltativo passare al forno per gratinare leggermente 15min.
  10. Guarnire con la besciamella o la salsa di yogurt e cipollotto fresco. Ottime da guardare e gustare!

Suggerimento: accompagnate le vostre batate farcite con un contorno di verdure, ad esempio a foglia verde saltate oppure del cavolo cappuccio pressato o marinato.

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Ref: The genome of cultivated sweet potato contains Agrobacterium T-DNAs with expressed genes: An example of a naturally transgenic food crop | PNAS

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